Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt độ thực phẩm xuống đến gần nhiệt độ đông cứng của nó, có nghĩa không xuống đến nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Để bảo quản thực phẩm tốt nhất không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đối mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ lựa chọn hình thức bảo quản khác nhau. Bài viết dưới đây chia sẻ 4 phương pháp làm lạnh thực phẩm hiện nay trong trong kho lạnh bảo quản thực phẩm hiện nay.
Những phương thức hoạt động của kho lạnh bảo quản
Làm lạnh tĩnh
Các phòng lạnh được trang bị các dàn lạnh tĩnh bay
hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khí lạnh trong kho lạnh
bảo quản thực phẩm đối lưu tự nhiên. Sản phẩm cần làm lạnh được xếp lên giá
(rau quả, ngũ hoa hạt) hoặc treo trên giá xe đẩy ( thịt lợn nửa con hoặc thịt
bò nửa hoặc một phần tư con). Giai đoạn đầu khi nhiệt độ cảu sản phẩm còn ở mức
cao có thể điều chỉnh để nhiệt độ kho lạnh xuống đến -2ᵒC hoặc -3ᵒC. Giai đoạn
cuối khi nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, nâng nhiệt độ phòng lên -1ᵒC đến 0ᵒC
Phương pháp làm lạnh tĩnh có tốc độ làm lạnh chậm, tốn
diện tích làm lạnh nhưng độ khô hao thực phẩm nhỏ, độ ẩm không khí cao.
Ướp đá, vùi tuyết
Làm lạnh cá thông dụng nhất là phương pháp ướp đá. Đá
được đạp vụn hoặc xay vụn ra, sau đó có thể được trộn đều với muối hoặc các chất
kháng sinh rồi mang bảo quản cá. Đá và cá được xếp thành từng lớp với nhau và
sau một thời gian nhất định có thể làm chặt thêm vì một số đá đã tan ra. Nếu cá
đã được làm lạnh trong nước muối và đá thì khi ướp sẽ đỡ tốn đá và thời gian giữ
đá trong hòm cá sẽ lâu hơn rất nhiều.
Ướp đá cũng có
thể sử dụng cho các loại sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp đá vào các
ngăn bảo ôn và sau đó đặt các thực phẩm hoặc rau quả ở giữa. Nhiệt độ của thực
phẩm hay rau quả được giảm xuống gần đến nhiệt độ của tảng đá tan. Ở các nước xứ
lạnh, người ta có thể sử dụng phương pháp này để bảo quản thực phẩm và rau quả
không bị hỏng
Làm lạnh phun
Các kho lạnh bảo quản thực phẩm được trang bị
các buồng phun nước muối. Không khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối,
sau đó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này sẽ giảm được tổn hao khối lượng
do độ ẩm rất cáo, tránh được ô xi hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm của phương
pháp này là không dùng được cho các sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối
Phương pháp này sử dụng rất hiệu quả đối với gà, vịt,
gia cầm đóng trong bao nilong hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lạnh
lên sản phẩm. Đối với rau quả dùng nước lạnh gần 0ᵒC xối trực tiếp vừa tác dụng
làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau quả
Làm lạnh chân không
Đây là phương pháp làm lạnh mới dùng cho rau quả là
chính. Rau quả được xếp vào một phòng kín bằng kim loại, sau khi đóng kín phòng
được hút chân không nhờ các máy nén kiểu ejecto. Dưới áp lực chân không, hơi nước
từ chính rau quả bốc ra để làm lạnh rau quả. Phương pháp này có ưu điểm là quá
trình làm lạnh rất nhanh, đảm bảo chất lượng và mỹ quan sản phẩm