Quá trình bảo quản gồm 3 khâu: Nhập hàng, kiểm hàng, lưu kho. Để đảm bảo chất lượng xuyên suốt thì khâu nào cũng cần lưu ý.
Trước khi nhập hàng thì cần tìm nguồn hàng tin tưởng,
đảm bảo tươi ngon, an toàn.
Sau khi nhận hàng về thì kiểm tra bằng phương pháp
quan sát thông thường như màu sắc, mùi vị, trạng thái.
Ví dụ như rau củ quả thì màu phải tươi tắn không bị
héo úa. Trái thì vừa chín không bị lũng hay bị nhũn. Vỏ quả còn cứng.
Đối với hàng khô như hành tỏi và các loại gia vị thì
không gặp hiện tượng nấm mốc, date còn xa.
Thực phẩm đông lạnh như các loại thủy hải sản thì phải
tìm nhà cung cấp cực kỳ uy tín, date dài, chưa bị rã đông trong quá trình vận
chuyển đến.
Thực phẩm đóng hộp như thịt hộp, cá hộp thì phải còn hạn
sử dụng, hộp nguyên không bị méo hoặc móp
Sơ chế thực phẩm trước khi đưa vào
bảo quản
Đây là một khâu để giúp quá trình bảo quản diễn ra thuận
lợi. Sau khi thực phẩm được kiểm tra kỹ lưỡng thì được đưa tới khu sơ chế. Khu
này cách xa khu chế biến.
Thực phẩm đang còn sống cần được làm sạch, sơ chế,
chia làm nhiều miếng phù hợp với nhu cầu sử dụng mỗi lần, đóng túi chuyên dụng
và đưa vào bảo quản nhiệt độ phù hợp.
Đối với các khu như chế biến hải sản, thịt cá thì
không để gần bếp để tránh lây vi khuẩn sang thực phẩm khác.
Với rau củ quả thì bỏ rễ, bỏ lá già, gọt vỏ nếu cần và
cũng dược đóng túi cẩn thận.
Với đồ khô thì cần phân loại kỹ.
Những thực phẩm nào sử dụng ngay thì được phân loại
riêng với thực phẩm lưu trữ.
Tẩy trùng dụng cụ trước và sau khi chế biến.
Bảo quản thực phẩm
Kho lạnh là cách bảo quản thông dụng nhất hiện nay đối
với các nhà hàng, khách sạn, quán ăn vì thuận tiện và mang lại lợi ích kinh tế
cao.
Thực phẩm đưa vào kho lạnh khá đơn giản. Sau khi sơ chế
xong thực phẩm được đưa vào kho lạnh với mức nhiệt độ thích hợp. Thịt sống thì
nhiệt độ trữ lạnh nên dưới 5 độ C, còn đối với thực phẩm cần trữ đông thì mức
nhiệt độ từ âm 18 độ C đến âm 25 độ C. Đối với rau củ quả thì mức nhiệt độ phù
hợp là 2 độ C đến 8 độ C
Kho lạnh để bảo quản thực phẩm
trong nhà hàng, khách sạn
Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng đóng vai
trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thực phẩm của nhà hàng. Hầu hết
các nhà hàng, khách sạn đều trang bị cho mình hệ kho bảo quản trong đó
bao gồm phòng sơ chế, kho trữ đông, kho mát bảo quản.
Các kho bảo quản được thiết kế phù hợp với yêu cầu sử dụng của nhà hàng
Kho mát dùng làm phòng sơ chế yêu cầu nhiệt độ tùy từng
yêu cầu cụ thể, nhưng thường trong khoảng từ 5ºC tới 10ºC.
Kho lạnh sử dụng để trữ rau củ quả, hoặc các loại thịt
cá sử dụng trong ngày. Nhiệt độ kho lạnh yêu cầu ổn định trong khoảng từ 2ºC tới
8ºC.
Kho trữ đông và kho lạnh sử dụng trong các nhà hàng,
khách sạn yêu cầu trang bị hệ thống giá kệ bằng inox để tiện lưu trữ và kiểm
soát hàng hóa nhập vào – xuất ra.