Header Ads

Quá trình bảo quản gồm 3 khâu: Nhập hàng, kiểm hàng, lưu kho. Để đảm bảo chất lượng xuyên suốt thì khâu nào cũng cần lưu ý.


Trước khi nhập hàng thì cần tìm nguồn hàng tin tưởng, đảm bảo tươi ngon, an toàn.

Sau khi nhận hàng về thì kiểm tra bằng phương pháp quan sát thông thường như màu sắc, mùi vị, trạng thái.

Ví dụ như rau củ quả thì màu phải tươi tắn không bị héo úa. Trái thì vừa chín không bị lũng hay bị nhũn. Vỏ quả còn cứng.

Đối với hàng khô như hành tỏi và các loại gia vị thì không gặp hiện tượng nấm mốc, date còn xa.

Thực phẩm đông lạnh như các loại thủy hải sản thì phải tìm nhà cung cấp cực kỳ uy tín, date dài, chưa bị rã đông trong quá trình vận chuyển đến.

Thực phẩm đóng hộp như thịt hộp, cá hộp thì phải còn hạn sử dụng, hộp nguyên không bị méo hoặc móp

Sơ chế thực phẩm trước khi đưa vào bảo quản

Đây là một khâu để giúp quá trình bảo quản diễn ra thuận lợi. Sau khi thực phẩm được kiểm tra kỹ lưỡng thì được đưa tới khu sơ chế. Khu này cách xa khu chế biến.

Thực phẩm đang còn sống cần được làm sạch, sơ chế, chia làm nhiều miếng phù hợp với nhu cầu sử dụng mỗi lần, đóng túi chuyên dụng và đưa vào bảo quản nhiệt độ phù hợp.

Đối với các khu như chế biến hải sản, thịt cá thì không để gần bếp để tránh lây vi khuẩn sang thực phẩm khác.

Với rau củ quả thì bỏ rễ, bỏ lá già, gọt vỏ nếu cần và cũng dược đóng túi cẩn thận.

Với đồ khô thì cần phân loại kỹ.

Những thực phẩm nào sử dụng ngay thì được phân loại riêng với thực phẩm lưu trữ.

Tẩy trùng dụng cụ trước và sau khi chế biến.

Bảo quản thực phẩm

Kho lạnh là cách bảo quản thông dụng nhất hiện nay đối với các nhà hàng, khách sạn, quán ăn vì thuận tiện và mang lại lợi ích kinh tế cao.

Thực phẩm đưa vào kho lạnh khá đơn giản. Sau khi sơ chế xong thực phẩm được đưa vào kho lạnh với mức nhiệt độ thích hợp. Thịt sống thì nhiệt độ trữ lạnh nên dưới 5 độ C, còn đối với thực phẩm cần trữ đông thì mức nhiệt độ từ âm 18 độ C đến âm 25 độ C. Đối với rau củ quả thì mức nhiệt độ phù hợp là 2 độ C đến 8 độ C

Kho lạnh để bảo quản thực phẩm trong nhà hàng, khách sạn

Quy trình bảo quản thực phẩm trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng thực phẩm của nhà hàng. Hầu hết các nhà hàng, khách sạn đều trang bị cho mình hệ kho bảo quản trong đó

bao gồm phòng sơ chế, kho trữ đông, kho mát bảo quản. Các kho bảo quản được thiết kế phù hợp với yêu cầu sử dụng của nhà hàng

Kho mát dùng làm phòng sơ chế yêu cầu nhiệt độ tùy từng yêu cầu cụ thể, nhưng thường trong khoảng từ 5ºC tới 10ºC.

Kho lạnh sử dụng để trữ rau củ quả, hoặc các loại thịt cá sử dụng trong ngày. Nhiệt độ kho lạnh yêu cầu ổn định trong khoảng từ 2ºC tới 8ºC.

Kho trữ đông sử dụng để trữ thực phẩm đông lạnh, các loại thịt cá.. trữ đông để sử dụng dần. Kho trữ đông thực phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản tối thiếu từ -18ºC tới -25ºC.

Kho trữ đông và kho lạnh sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn yêu cầu trang bị hệ thống giá kệ bằng inox để tiện lưu trữ và kiểm soát hàng hóa nhập vào – xuất ra.

Mới hơn Cũ hơn